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Le Bourg
42260 Bussy-Albieux
france

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Fabrication

LA PRODUCTION DU PAIN

Cuit au four à bois, le pain de Plum est produit
à partir de levain naturel avec des farines BORSA
issues de l’agriculture biologique.

Au départ seulement 4 ingrédients, la farine, l’eau, le levain et le sel.

Le levain du Pain de Plum

Le levain du Pain de Plum

LE LEVAIN

iI a été obtenu naturellement par des fermentations successives à partir de raisins biologiques, d'eau et d'un mélange de farine complète de seigle et de blé. Une fois obtenu le levain est renouvelé après chaque utilisation. Pour cela on garde toujours une partie du levain à laquelle on apporte farine et eau et après quelques heures on obtient de nouveau un levain actif. L'intérêt du levain est de contenir une grande variété de levures et bactéries lactiques sauvages qui seront autant d'atouts pour la richesse des arômes. Le levain utilisé aujourd'hui au Pain de Plum a été démarré en février 2011.

LES AVANTAGES NUTRITIFS DU LEVAIN

Grâce aux trois voies fermentaires (alcoolique, acétique et lactique) on obtient une meilleure dégradation enzymatique des aliments en nutriments (meilleure biodisponibilité), une production d’arômes plus riche et une meilleure conservation. L’exemple le plus connu est la dégradation des phytates (acide phytique liant les sels minéraux et empêchant ainsi leur assimilation par l’organisme) qui se fait à 100% dans le levain (on a donc un pain plus assimilable) mais on peut citer également l’action des bactéries lactiques qui dégradent les mycotoxines et les molécules de gliadines allergisantes. Plus largement les lactofermentations enrichissent le bilan en vitamines et en acides aminés.

 

Vient ensuite la fabrication du pain. En voici les différentes étapes.

Le pétrissage

Celui-ci se fait dans un pétrin à bras plongeants reproduisant les mouvements faits autrefois manuellement. La rotation des bras et de la cuve se fait à vitesse lente pour ne pas échauffer la pâte.


La pousse

cette première phase passive où on laisse les bactéries et levures travailler se fait en cuve et permet un premier développement des arômes.


Le façonnage

Cette opération,manuelle, se fait après la pesée des pâtons (il faut 350 g de pâte pour obtenir une baguette de 250 g). La forme que l’on donnera au pâton est fonction du pain que l’on veut obtenir.


L’apprêt

Après la phase active du façonnage intervient une deuxième et dernière phase passive, l’apprêt. La fermentation a repris et elle aura une forte contribution à la qualité gustative du pain. Les gaz qui sont issus de cette fermentation donneront, en se dilatant à la cuisson, les alvéoles de la mie.

 

 

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Le four à bois

Le four a été construit sur place par Serge Guillery, ancien boulanger breton reconverti depuis plus de 25 ans dans la construction et la remise en état de four à bois.
Si hors tout il mesure 3,50m x 4,50m, la chambre de cuisson proprement dite mesure un peu moins de 9 m2 pour une profondeur de 3,25 m. La chambre est enfouie dans 13 tonnes de sable et il a fallu 4000 briques réfractaires rien que pour le plafond ! Ces briques proviennent de Tain l'Hermitage (26), elles sont réfractaires naturellement grâce à un pourcentage d'hydroxide d'Alumine de 15% (les briques industrielles font 35 à 40 % et sont donc plus réfractaires). Pour la cuisson du pain, il ne faut pas des briques « trop réfractaires », en effet la paroi doit absorber la chaleur pour ensuite la rendre, c'est cette propriété, associée à la chaleur descendante (le four refroidit pendant la cuisson) qui fera la qualité de la cuisson au four à bois.

La cuisson au four à bois

Le pain est saisi à l'enfournement pour ensuite cuire à cœur sans brûler la croûte.
La chauffe du four dure entre une heure et une heure et demi suivant la température initiale et la qualité du bois. Le gueulard, pièce de fonte, sert à orienter la flamme (le foyer est sous la sole), celle-ci est dirigée successivement de chaque côté puis vers le fond du four. La dénomination, cuisson au four à bois est réservée aux cuissons